Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как подобрать шеф-повара, су-шефа, бренд-шефа». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Если речь идет о постоянном шефе, то хороший повар никогда не сидит без дела. Поэтому давать объявление и ждать, когда кому-то из них захочется к вам прийти на собеседование, — не лучший вариант. Есть шанс, что он недавно ушел с работы в одном из заведений, но, скорее всего, чтобы отдохнуть: работа у них — на износ и практически без выходных. Либо же на ваше объявление может откликнуться начинающий шеф из регионов, который хочет испытать свой талант на более избалованной и богатой публике. Подходит ли такой вариант или нет, решать только вам.
Должностные обязанности шеф-повара в ресторане
Что должен уметь и обязательно делать шеф-повар?
1. Составлять все меню: постоянное, банкетное, фуршетное, детское, сезонное.
2. Обновлять меню. Обычно в ресторане его обновляют раз в квартал.
3. Разрабатывать более выгодные и рентабельные блюда. Задачи по сокращению фудкоста блюд должен ставить управляющий или собственник.
4. Контролировать входящие поставки продуктов. Проверять качество продуктов и сразу же возвращать некачественные поставщику.
5. Обучать поваров особенностям приготовления по техкартам, а также правилам хранения и приготовления заготовок, полуфабрикатов.
6. Проводить презентацию при разработке нового меню для собственника.
7. Покупать и обновлять кухонное оборудование и инвентарь.
8. Отбирать поваров на собеседованиях.
9. Самостоятельно готовить блюда. Очевидный пункт, но бывают прецеденты, когда шеф берет на себя только обязанности управляющего кухней и практически перестает готовить лично.
Каким должен быть шеф-повар ресторана?
В ресторанной практике существует два типа шефов: творец и производственник.
Если вы нашли человека, который соединяет в себе оба типа, то вам крупно повезло, это крайне редкий случай.
Творец — это амбициозный кулинарный гений, который придумывает новые блюда, удивляя искушенных гурманов своими шедеврами. Подобных мастеров своего дела видно сразу. Они любят выходить к гостям, презентовать блюда, рассказывать о приготовлении и т. п. Полностью отдаваясь своему ремеслу, они практически не следят за работой своих подчиненных.
Производственник — довольно грубый термин, но как нельзя лучше показывает его сильные стороны. У такого шефа на кухне будет всегда порядок: смены распределены максимально эффективно, фудкост рассчитан до мелочей, технологические карты расписаны так, что их поймет даже посудомойка. Он будет следить за расходом воды, электричества и вашими затратами на персонал. Да, такой шеф не будет создавать новые тренды в кулинарном мире, но все его блюда будут всегда вкусными, он никогда не отойдет от оригинального рецепта и будет следить за тем, чтобы все его повара готовили так же хорошо.
Чтобы ваш бизнес приносил доход, вам нужен именно такой шеф — производственник, только с ним вы будете зарабатывать в реалиях нашего ресторанного рынка. Творца можно приглашать, когда вы захотите сделать тотальный ребрендинг вашей кухни или изменить концепцию заведения.
Как удержать шеф-повара?
Допустим, вы взяли начинающего шефа или «воспитали» его внутри своего заведения, повысив одного из своих поваров. Постарайтесь заключить с ним договор на несколько лет на выгодных для вас условиях. Это обезопасит вас от проблем в будущем, когда он наберется опыта и, возможно, пойдет на поводу у своих амбиций.
В таком случае вы сможете вкладывать в своего шефа и дальше: отправлять его на различные конференции, мастер-классы, выставки кухонного оборудования и тренинги известных шеф-поваров. Поощряйте его желание расти. Узнавая новое, он сможет также обучать и повышать навыки остальных ваших поваров.
При приеме на работу, чтобы заинтересовать шефа, вам придется поднять ему ставку с текущей работы как минимум на 20%, в дальнейшем его сможет заинтересовать лишь процент от дохода, а в особых случаях — даже партнерство в бизнесе. Для некоторых собственников это непреодолимый барьер, но бывают периоды в жизни ресторана, когда все заведение держится на шеф-поваре. Если уйдет он, то уйдут постоянные клиенты, его команда поваров и в конечном итоге ресторан просто потеряет весь наработанный авторитет. А если вы сделаете шефа партнером, то он будет максимально заинтересован в успехе бизнеса и доходности заведения.
Как найти хорошего шеф повара?
Высококлассного «шефа» переманить с другого ресторана достаточно непросто, если его всё устраивает на фактическом месте работы. Заинтересовать специалиста может только заработная плата. И если в Москве хороший шеф-повар получает от 3-ёх до 10-ти тыс. у.е., то будьте готовыми предложить более высокую зарплату. При этом неплохим вариантом является принятие на работу молодого специалиста с небольшим опытом, но с высокими амбициями. Он не будет на первых порах требовать фантастических денег за свою работу, а вот стараться и развиваться на кухне сможет на полную.
Возраст шеф-повара ресторатору не должен говорить ни о его профессионализме, ни о заслугах. Поэтому выбирать человека надо по наличию опыта и длительности работы на одном месте. Выяснение того где он работал, как долго удерживался на одном месте и на каких процессах кухни стоял – факторы, на которые стоит обратить внимание в первую очередь. Не стоит забывать и о характеристиках с предыдущих мест работы. Положительные отзывы от работодателей – это безусловный плюс в копилку его преимуществ, перед другими кандидатами. Но частая смена места работы должна насторожить. Такой повар может быть конфликтным, неуравновешенным или попросту вредным по своему характеру. Вполне возможно, что могут быть проблемы и с его самодисциплиной. Хорошо, если работодатель чувствует, что из себя представляет человек, насколько он дружелюбен, миролюбив и честен. Но если возникают сомнения относительно определённых качеств его характера, то лучше или сразу отказать человеку, или попробовать взять его на испытательный срок.
Особенности кандидатов в ресторанной сфере
Иррациональность
Бывает, что кандидат работает в ресторане шеф-поваром или управляющим с зарплатой 80 тысяч рублей и отказывается уходить в другое аналогичное заведение на зарплату в 130 тысяч рублей. Потому что и так хорошо. И здесь нужно искать, чем можно дополнительно его мотивировать.
Креативность
Рекрутеру нужно понимать творческих людей, уметь находить к ним подход и принять как факт, что в хореке работают недостаточно системные люди. В этом мире может быть совершенно нормальным опоздать на полчаса или отменить дегустацию.
Например, шеф-повара могут быть двух видов:
- отличный креативщик, который придумывает сумасшедшие блюда из особенных ингредиентов и устраивает кулинарную феерию на тарелке, но при этом недостаточно организованный;
- классный организатор кухни и крепкий хозяйственник, который держит в кулаке весь ресторан, умеет набирать и обучать персонал, но при этом недостаточно творческий.
Если обобщать, умный хантинг — это когда целью работы становится не быстрое закрытие вакансии для получения вознаграждения, а взвешенный и тщательный поиск подходящего специалиста. Еще важна грамотная коммуникация. Без ответственного подхода нормального кандидата перехантят, или он просто не согласится переходить в компанию заказчика.
Например, хорошие кандидаты обычно уже где-то работают, и прямое предложение может оттолкнуть. Здесь важно не бросать вакансию в лоб, а, например, отправить личное сообщение с просьбой оценить вакансию и экспертно порекомендовать кого-то из знакомых. Он советует коллег, а потом можно попробовать предложить ему тоже рассмотреть предложение, подсветив интересные аспекты.
Как рекрутеру подготовиться к собеседованию
Широкий разброс по требованиям на рынке предполагает разный подход к кандидатам. Одному заказчику нужен начинающий сотрудник, он готов его брать и учить. Другому нужен готовый профессионал, который уже завтра выйдет и сразу будет работать на уровне. Однако в обоих случаях рекрутер должен тщательно изучать все нюансы вакансии перед интервью. Если не погрузиться в тематику, можно ошибиться и выбрать не того специалиста.
Елена Власова:
«Например, если мы ищем сомелье, я читаю книги по их профессиональной тематике. Посещаю винные дегустации, чтобы лучше понимать тонкости этой работы. Это помогает погрузиться и узнать, в чем точно должен разбираться современный сомелье. В результате, когда кандидат на такую вакансию приходит на собеседование, мне легче с ним общаться, потому что я задаю конкретные вопросы и понимаю, какими знаниями он обладает»
Отрегулируйте подготовку к интервью для «За домом» против «Перед зданием»
Мы рассмотрели наиболее часто задаваемые вопросы о собеседовании в ресторане выше, но вам нужно сделать больше, чтобы подготовиться, исходя из конкретной должности, на которую вы претендовали .
Постарайтесь подумать о том, на какую роль вы собираетесь пройти собеседование, и настройте свою подготовку к ней.
Например, если вы будете работать сервером, вы можете услышать больше вопросов на собеседовании в ресторане, например: «Что для вас значит хорошее обслуживание клиентов?» или «Что, по вашему мнению, является самым важным для того, чтобы гости остались здесь хорошо?»
Однако, если вы проходите собеседование на «заднюю часть дома», вы не услышите подобных вопросов.
Вместо этого вам будут заданы дополнительные вопросы на собеседовании в ресторане о том, как вы работаете в команде и как вы ладите с коллегами. Или они могут задать больше вопросов, чтобы узнать, надежны ли вы, будете ли вы мотивированы выполнять эту работу и т. Д. (Например, «Что бы сказал о вас ваш последний начальник?», «Почему вы хотите эту работу?» так далее.).
Так что помните об этом, когда будете готовиться!
И к вашему сведению — если вы раньше не работали в ресторане, «вход в дом» означает, что вы взаимодействуете с клиентами… вы — хозяин у входной двери, вы официант и т. Д. «означает должности, не ориентированные на клиента, такие как шеф-повар, повар и т. д.
Огонь, вода и дегустация
Кандидат на позицию «повар в семью» должен пройти как минимум 3 этапа отбора — встреча с рекрутинговым агентством, знакомство с заказчиком и дегустация, где повар должен поразить своим кулинарным мастерством, говорит Нина Макогон. К резюме соискатель должен прикрепить портфолио — 15 фотографий приготовленных им блюд.
Бренд-шеф одного из московских ресторанов Дмитрий Пархоменко работал поваром в нескольких богатых московских семьях. Он хорошо помнит, как проходили этапы собеседования и на что чаще всего обращали внимание состоятельные работодатели. Важно понравиться не только заказчику, но и всей его семье. Сначала оценивают внешние данные, а потом уже профессиональные навыки, утверждает он. Как-то ему отказали из-за его высокого роста. И это вполне нормально, считает он, повара часто будут видеть в доме, а следовательно, он должен быть приятен.
Зачем нужен личный повар
Основных причин, по которым люди берут на работу поваров, три. Первая – банальная нехватка времени и сил. По словам Людмилы Гулии, шеф-повара ресторана «Дети солнца», ее клиенты – режиссер Глеб Панфилов и актриса Инна Чурико-ва – наняли повара, потому что у них нет времени готовить. Как рассказывает известный адвокат Александр Добровинский, в его семье возникла потребность в поваре, потому что к ним часто приходят гости. «Я являюсь президентом гольф-клуба, и после турниров и встреч часто приглашаю к себе на дачу людей, – рассказывает он. – В какой-то момент стало понятно, что проще нанять специалиста, чем решать вопрос, как их накормить, самим».
Другая причина – это любовь к хорошей, качественной кухне. По словам многих шефов, большинству клиентов уже надоела ресторанная еда. Хотя некоторые, наоборот, нанимают поваров как раз из-за того, что и дня не могут провести без изысканных, оригинальных блюд.
Зачастую люди руководствуются предписаниями врачей (или просто желанием) по соблюдению каких-нибудь диет. «У кого-то повышенная или пониженная кислотность желудочного сока, больное сердце, аллергичные дети, – рассказала Валентина Резникова. – Я читала специальную литературу, даже платила диетологам, чтобы правильно составить меню». Работодатель Дмитрия Лифшица в какой-то момент сдал модный анализ крови и решил питаться правильно. «По его просьбе я ходил в те заведения, где ему особо что-то нравилось, и старался приготовить подобное, но с соблюдением правил здорового питания», – утверждает Лифшиц.
Вместе с тем отдельные работодатели ищут поваров, знающих национальные кухни, отмечает Яна Костюкевич, потому что хотят разнообразить свое меню. Александр Добровинский рассказал, что его жена любит и знает итальянскую кухню, поэтому искали повара, знакомого с подобной спецификой. В результате нашли подходящую кандидатуру – повара-грузинку, поэтому в результате получился гибрид этих двух кухонь.
Личное дело
По мнению многих опрошенных поваров, сейчас большинство состоятельных людей относятся к своему персоналу цивилизованно, риск конфликтов из-за несовпадения характеров все меньше. Престиж работы личного повара увеличивается, стоимость услуг хороших специалистов растет, и это помогает повару и работодателю быстрее находить общий язык.
Людмила Гулия считает, что чем лучше узнаешь какие-то личные требования работодателя, тем легче работать. К отсутствию буфера-официанта между поваром и клиентом тоже привыкают быстро, особенно если повар уверен в своих действиях. «Непосредственная реакция клиента очень важна, – сказала Валентина Резникова. – Конечно, недовольство высказывают в лицо, но ведь и хвалят тоже тебя лично, а это приятно». Лев Дьячков с этим согласен: «Мне кажется, одно из преимуществ работы у какого-то человека – это то, что к тебе относятся как к личности, члену семьи, другу, а не анонимному повару. Часто хозяин и гости сами приходили на кухню, чтобы поблагодарить меня».
В ежедневной работе специалисты по кадрам рекомендуют поварам придерживаться некоторых правил. В агентстве «К вашим услугам», например, есть «Правила работы в семьях», с которыми обязательно дают ознакомиться поварам, желающим работать в семьях. Там значатся, например, пунктуальность, презентабельность внешнего вида, запрет обсуждать работодателя с другим персоналом, брать у работодателя в долг, наличие удобной рабочей обуви на плоской подошве и т.д. Среди прочего там не рекомендуется вести доверительные беседы с работодателями: отношения между персоналом и работодателями должны оставаться деловыми. Валентина Резникова считает, что это правильно: «Безусловно, доверие между работодателем и поваром важно, но это не значит, что вы должны становиться близкими друзьями».
Хотя Лев Дьячков думает иначе: «И для повара, и для хозяина главное, чтобы между ними установились личностные, как между близкими друзьями, отношения. В начале 90-х я работал с руководителями СП, а это были весьма непростые люди. Я старался наладить нормальные личностные отношения, и почти всегда удавалось достичь какого-то компромисса. В начале знакомства, беседуя с ними, я выясняю склонности и вкусы и предлагаю им различные системы питания».
Конечно, никто не застрахован от конфликтов. «Поначалу было сложно, – сказала Валентина Резникова. – Работодатели, а особенно их жены, бывают весьма избалованными. К этому надо быть готовым, это входит в правила игры. Но со временем приходит опыт: по разговорам и поведению работодателей я уже вижу, чего от них ждать. Знаю, как правильно вести с ними разговор, как сгладить углы, а когда можно и нужно настоять на своем».
- Перед тем, как порезать варёное яйцо, смочите нож холодной водой. Желток не будет крошиться.
- Что травы были ароматней, немного разотрите их в ступке с каплей оливкового масла.
- Вареная свекла получится всего за 45 минут, если варить ее полчаса, а после поставить под струю контрастной воды на 15 минут. Перепад температур доведёт овощ до готовности.
- Перед тем, как выдавить для заправки лимон или лайм, положите фрукт на 10 секунд в микроволновку: сока будет больше и выдавится он легче.
- Давите оливки дном миски на столе, чтобы быстро извлечь косточки.
- Пасту из чеснока легко сделать, положив зубчики в полиэтиленовый пакет: постукивайте по нему кухонным молотком или скалкой, пока не добьётесь нужной консистенции.
- Из лука уйдёт горечь, если порезать его и немного выдержать в холодной воде.
- При варке опускайте овощи в уже кипящую воду. Так продукты сохранят больше витаминов.
- Солите печень только в конце приготовления, иначе она станет твердой.
- Пиво с соевым соусом можно использовать в качестве маринада.
- При жарке мяса добавьте ложку муки. На мясе получится приятная корочка.
- Сушёные травы обжаривайте отдельно с добавлением масла — так у них раскроется аромат.
- Делайте панировку из молотых орехов или толчёных чипсов. Первые полезны, а вторые — удобны: там уже есть и соль, и специи.
- Жарьте мясо на чугунной сковороде и не переполняйте её — иначе корочки не выйдет, да и мясо будет не жариться, а тушиться.
- Не терзайте мясо на сковородке, переворачивая его каждую минуту. Переворачивать нужно один раз. Просто потрясите сковороду — если мясо ездит по ней, значит, пора.
- Если мясо жёсткое, выдержите его перед готовкой 30 минут в лимонном соке.
- Когда вы запекаете целую птицу, кладите её грудкой вниз – там больше всего мяса, и лучше, чтобы эта часть была ближе к огню.
- Солите мясо только в конце жарки.
Дмитрий Зотов, бренд-шеф и совладелец ресторанов «Крылышко или ножка», Zotman Pizza Pie, Haggis Pub & Kitchen, Madame Wong, Schneider, Москва:
«Да, к нам в рестораны приезжают на стажировку — из других городов. Екатеринбург, Нижний Новгород. В прошлом году чаще были, в этом реже. Если мы имеем возможность, то берем на стажировку, если не имеем возможности — не берем. В основном это шеф-повара, уже не совсем молодые, которые хотят чему-то научиться. Стажировка у нас не бесплатная — мы берем деньги, но за это даем рецепты. Многие, кстати, хотят рецепт нашей пиццы из «Зотмана», но мы, естественно, никому его не даем. А так — да, картошку они у нас не чистят, но рецептами делимся. Ну и они хотят посмотреть на общую атмосферу кухни, на то, как все происходит, как все организовано, на то, как и что делаю я. Это же важнее, чем просто взять какие-то рецепты. Хотя в основном все они хотят уже испытанные рецепты того, что любят люди. Они стажируются дней пять, а потом едут к себе и начинают у себя в городах перерабатывать. И зарабатывать деньги».
Андрей Махов, шеф-повар ресторана «Пушкин», Москва:
«В «Пушкине» никогда не было стажировок, это принципиальная позиция нашей компании. Причин несколько. Самая простая: у нас технически нет возможности принять стажеров — кухня маленькая и загруженная. Вы скажете, что так не бывает, но факт: один лишний человек на нашей кухне будет мешать.
Второй момент связан с коммерческой тайной. Возможно, на сегодняшний день это немного утратило актуальность. Лично я не считаю, что присутствие на кухне повара со стороны может привести к тому, что у нас украдут рецепты и технологии. Но лет восемь назад этот вопрос стоял довольно остро, поэтому и было принято решение о том, что мы не принимаем стажеров.
К тому же проведение стажировки требует от персонала серьезной подготовки. Просто запустить студента на кухню и сказать: «Смотри и учись» — это не разговор. Стажировка для каждого человека должна быть спланирована, подкреплена дидактическими материалами и наглядными пособиями, с человеком надо работать, вести его, обучать, показывать все цеха, все технологические процессы. Ему нужно уделять внимание и время! Для этого нужны люди, которые будут освобождаться от текущих задач и работать только со стажерами. Тогда стажировку можно считать полноценной.
Другая история, практикуемая в Европе и даже чуть-чуть в Москве, — когда ресторан берет до 40 % персонала из желающих поучиться. Такие стажеры полноценно работают, проводят на кухне от 2–3 месяцев до года бесплатно — ну или, может, за еду. Мы не можем себе такого позволить.
Несмотря на это? я уверен, что стажировки — важнейший элемент обучения персонала, потому что любая теория должна подкрепляться мощной практикой».
Почему повара не моют сковороду после жарки мяса?
После жарки мяса и некоторых других продуктов на сковороде остаются мелкие кусочки, прилипшие к ее дну. Они содержат вкус исходного продукта в сильно концентрированном виде, и повара придумали, как это использовать. Так, с помощью этих крошечных «капсул вкуса» можно приготовить простейший соус к стейку или медальонам из мяса на той же сковороде, на которой вы их жарили.
Не снимая сковороду с огня и при необходимости добавив в нее еще немного масла, обжарьте в ней мелко нарезанный лук-шалот и листики тимьяна. Влейте бокал красного вина и деглазируйте сковороду — доведите вино до кипения, после чего потрите дно сковороды деревянной лопаткой, чтобы оттереть все приставшие к нему кусочки мяса. Дайте вину увариться вдвое, после чего убавьте огонь, чтобы соус уже не кипел, и добавляйте сливочное масло по несколько кусочков за раз, интенсивно взбивая все той же лопаткой, пока соус не загустеет. Такой соус можно подать сразу или держать в тепле, не доводя до кипения, которое может разрушить созданную вами эмульсию.