Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Профессиограмма технолога общественного питания область базовых знаний и их уровень». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Труд принято характеризовать тяжестью. Тяжесть труда – характеристика трудового процесса, отражающая преимущественную нагрузку на опорно-двигательный аппарат и функциональные системы организма (сердечно-сосудистую, дыхательную). Тяжесть труда характеризуется физической динамической нагрузкой, массой поднимаемого и перемещаемого груза, общим числом стереотипных рабочих движений, величиной статической нагрузки, характером рабочей позы, глубиной и частотой наклона корпуса, перемещениями в пространстве. Существуют 4 группы труда, каждая из которых характеризуется соответствующими энерготратами.
Учитывая тот факт, что технолог выполняет широкий спектр функций, он просто обязан быть всесторонне развитым человеком, обладающим внушительным багажом теоретических знаний и практических навыков. Помимо, своих прямых обязанностей специалист, работающий на кухне, должен хорошо ориентироваться в кодексе правил охраны труда, стандартах качества и технологии приготовления кулинарной продукции, а также заполнять специализированные документы, регламентирующие его деятельность. Кроме того, технолог обязан:
- разбираться в работе кухонного (в частности, холодильного) оборудования;
- определять некачественные продукты питания;
- проводить профилактические мероприятия, соответствующие требованиям контролирующих организаций.
При этом не следует забывать о том, что значение имеют не только профессиональные, но и персональные характеристики специалиста. Наиболее важными из них являются: наличие эстетического вкуса, чистоплотность, хорошая память, пунктуальность, устойчивость к стрессам, тактичность и умение ладить с другими служащими заведения общепита.
Должностная инструкция технолога
44121 Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции технолога, образец 2020 года.
Не забывайте, каждая инструкция технолога выдается на руки под расписку.
На представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать технолог.
Об обязанностях, правах и ответственности.
Данный материал входит в огромную библиотеку нашего сайта, которая обновляется ежедневно. 1. Технолог относится к категории специалистов. 2. Технолог I категории: высшее профессиональное (техническое) образование и стаж работы в должности технолога II категории не менее 3 лет.
-технолог II категории: высшее профессиональное (техническое) образование и стаж работы в должности технолога III категории или других инженерно-технических должностях, замещаемых специалистами с высшим профессиональным образованием, не менее 3 лет.
В чем состоят обязанности технолога общественного питания?
Профессия технолога общественного питания представляет собой единение двух специальностей: повара и инженера-технолога, поэтому трудовой функционал этого работника включает должностные обязанности как первого, так и второго специалиста. Говоря кратко, технолог общественного питания — это работник, который занимается разработкой, производством и проверкой качества кулинарной и кондитерской продукции, профобслуживанием потребителей и оказанием технологических услуг в организациях общественного питания.
Таким образом, к основным обязанностям этого специалиста относятся: выработка, изготовление, реализация и контроль качества кулинарной продукции и кондитерских изделий. Этот список является крайне обобщенным, полный перечень должностных обязанностей конкретного технолога будет зависеть от практического направления организации общественного питания и особенностей работы технолога в ней.
Документом, отражающим весь комплекс трудовых функций работника в данной должности на конкретном предприятии, является должностная инструкция. При этом, имея свободу выбора в вопросе подготовки инструкции и включения в нее основных положений, работодатели, как правило, стараются использовать форму документа, выработанную обычаями кадрового делопроизводства, так как она позволяет отразить все ключевые условия работы специалиста в компании.
Профессиональные обязанности
Основные обязанности технолога общественного питания:
- организация производства (размещение оборудования, контроль его исправности и обучение пользования ним персонала);
- формирование меню и его постоянное обновление;
- составление для новых блюд технологических карт с расчетом калорийности, количества необходимого сырья и т.д.;
- определение круга обязанностей для каждого повара и контроль их работы;
- проверка норм выхода готовых блюд и их качество;
- разработка рецептов новых блюд, их документальное оформление;
- организация и обслуживание банкетов;
- отслеживание современных тенденций, внедрение новаторских технологий в процесс приготовления продуктов;
- контроль над соблюдением сотрудниками санитарных норм;
- участие в повышении уровня квалификации кадров.
Впрочем, хороший технолог не только выполняет перечисленные функции: он обязан следить за современными трендами развития сферы питания, своевременно предлагать руководству варианты модернизации производства в зависимости от запросов потребителей, изменений их предпочтений. Такой специалист должен знать, чем живут основные конкуренты, чтобы своевременно обновлять ассортимент для увеличения числа посетителей. От него и от шеф-повара зависит популярность заведения.
Чтобы успешно работать в сфере продукции и общественного питания, технолог должен:
- Свободно ориентироваться в запахах и вкусах.
- Правильно различать цвета.
- Иметь хороший глазомер и зрительную память.
- Быть эмоционально выдержанным, стрессоустойчивым.
- Уметь быстро переключаться с одного процесса на другой.
- Быть аккуратным, чистоплотным.
- Обладать эстетическим вкусом и творческими способностями.
- Не бояться кулинарных экспериментов и ответственности за результат.
- Обладать лидерскими качествами и организаторскими способностями.
- Иметь хорошее здоровье и физическую выносливость.
Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки
Технологом можно работать после получения соответствующего диплома высших или средних специальных учебных заведений. Вузы России предлагают профиль бакалавриата по специальности «технология продукции и организация общественного питания». Чтобы поступить в них, нужно предоставить приемной комиссии результаты сдачи ЕГЭ по математике, русскому, языку и химии.
Специальность «технология продукции и организация общественного питания» предусматривает изучение таких профилирующих предметов:
- товароведение товаров продовольственных;
- технология продуктов общественного питания;
- организация производства общепита;
- биохимия;
- гигиена питания и санитария;
- стандартизация, метрология и сертификация;
- пищевая химия;
- маркетинг и менеджмент и др.
Возможно также получить после 9 класса в среднем специальном учебном заведении по профилю «технология продукции общественного питания» квалификацию повара-технолога, после чего продолжить обучение в вузе по ускоренной программе.
Высшие и средние специальные учебные заведения этого профиля есть в любом регионе России. Наиболее известные:
- Институт торговли, пищевых технологий и бизнеса Уральского государственного экономического университета (г. Екатеринбург) предлагает обучаться по программе «Технология продукции и организация ресторанного дела». Для поступления нужно сдавать русский язык, химию и математику.
- Ижевская государственная сельскохозяйственная академия дает возможность учиться по профилю «Технология продукции и организация общественного питания» на агроинженерном факультете.
- Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова предлагает стандартную специальность «Технолог общественного питания», однако уровень преподавания здесь на очень высоком уровне, поэтому проблем с трудоустройством у прилежного студента не возникнет.
- Мытищинский колледж Российского университета кооперации.
- Ногинский торгово-экономический техникум.
- Московский кооперативный техникум им. Г.Н. Альтшуля МСПО.
- Московский областной сельскохозяйственный колледж.
Как построить карьеру
Должность технолога трудно отнести к карьерной. Если речь идет о повышении в должности, то можно стать руководителем группы технологов, заведующим производством или даже директором ресторана. Однако для этого потребуется получить дополнительное образование. Можно пойти другим путем и устроиться на государственную службу в один из контролирующих органов (Ветнадзор, Госпотребнадзор, Госторгинпекция, органы сертификации).
Однако, учитывая творческий характер труда, чаще всего речь идет о карьере, связанной с местом работы и, соответственно, более высокой зарплатой. Проявив себя с лучшей стороны в простой общественной или заводской столовой, есть шанс получить приглашение на должность технолога или шеф-повара в хорошее кафе или ресторан. Также всегда можно попытать счастья, открыв собственное дело.
Профессиограмма технолога общественного питания
Работа технолога общественного питания заключается не только в работе с продуктами. Деятельность технолога гораздо шире и ответственнее.
Технолог:
- организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования);
- составляет меню;
- распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу;
- проверяет нормы выхода блюд продукции;
- внедряет прогрессивные технологии в производство продукции;
- отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи;
- разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы;
- изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними;
- предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса;
- контролирует соблюдение санитарных норм;
- составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.);
- осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.;
- принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.
Описание и характеристика профессии «Технолог общественного питания»
Технолог общественного питания должен обладать специализированными знаниями в области продуктов питания, микробиологии, технологии приготовления пищи и стандартов безопасности. Он должен быть внимателен к деталям и следовать строгим нормам и правилам производства. Технолог должен иметь хорошие коммуникативные навыки, чтобы эффективно взаимодействовать с работниками пищевого производства и обеспечить эффективную работу всей команды.
Главная обязанность технолога общественного питания — обеспечивать высокое качество приготовления пищи и соблюдение санитарных норм. Он выступает как связующее звено между руководством и персоналом, контролируя каждый шаг процесса от приготовления до сервировки. Технолог отвечает за выбор сырья, разработку рецептур, контроль качества еды и создание новых блюд.
Технолог общественного питания также отвечает за обучение персонала и проверку выполнения требований по санитарной гигиене и безопасности пищевого производства. Он должен следить за соблюдением сроков годности продуктов и состоянием оборудования, чтобы обеспечить безопасность пищи и предотвратить возможные проблемы в процессе приготовления.
Итак, профессия технолога общественного питания является ключевой для обеспечения безопасности и качества пищи в общественных питательных учреждениях. Он играет важную роль в организации приготовления пищи, обучении персонала и контроле соблюдения всех норм и правил в пищевом производстве. Технолог общественного питания должен быть ответственным и внимательным профессионалом, чтобы обеспечить удовлетворение потребностей клиентов и поддерживать высокие стандарты качества продукции.
Качества, обеспечивающие успешность выполнения профессиональной деятельности:
Способности:
- хорошее развитие обоняния, вкусового восприятия
- математические способности
- хорошее развитие тактильной чувствительности
- организаторские способности
- хорошее развитие моторики рук
- хорошее зрение
- коммуникативные способности
- хорошая память — кратковременная и долговременная память
- высокий уровень распределения и переключения внимания
Личностные качества, интересы и склонности:
- чистоплотность
- эмоциональная устойчивость
- аккуратность
- независимость в принятии решений
- внимательность к подчиненным
- ответственность
- общительность
Качества, препятствующие эффективности профессиональной деятельности:
- плохое развитие анализаторов — зрительного, вкусового, обонятельного
- безынициативность
- неуверенность в себе
- косность мышления
- эмоциональная неуравновешенность
- агрессивность
- безответственность
- нечистоплотность
- неспособность принимать решения
Области применения профессиональных знаний:
- бары
- рестораны
- кафе
- столовые
- мясоперерабатывающие комбинаты
- молочные комбинаты
- пекарни
- кондитерские
- заготовочные фабрики
Технолог определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд. Составляет меню. Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу. Отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд. Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения. Разрабатывает программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществляет разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов. Готовит предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Осуществляет оперативный контроль над качеством и соблюдением технологии приготовления пищи. Принимает участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. Исследует факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения. Содействует сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовит предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности. Изучает рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.
Обучение на технолога общественного питания
Курсы технологов-калькуляторов общественного питания также дают право на работу в должности технолога общепита и позволяют освоить самые современные технологии приготовления пищи (низкокалорийной, диетической, кухни народов мира и т.п.).
Проводит курс: «Технолог-калькулятор общественного питания ». Программа курса: 1. Введение в профессию (Должностные обязанности технолога-калькулятора; понятие технологии и технологических процессов в общественном питании; санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов; расчет сезонных отходов, виды разморозки; практические занятия в программе Store House). 2. Работа с документами (правильность оформления документов; акты списания; акты порчи; инвентаризационные ведомости; практические занятия в программе Store House). 3 Работа со сборником рецептур (технологические карты; калькуляционные карты; акты проработки; работа с таблицами; расчет сырья на полуфабрикаты и готовые блюда; потери при тепловой обработке, минимизация расходов).
Выучиться на техника-технолога можно в колледже или техникуме. Процесс способен занять от трёх до пяти лет. При этом изначально нужно получить специальность повара и повара-кондитера, а только потом можно становиться техником-технологом. Без знания рецептур, принципа приготовления блюд обучение данной профессии будет нецелесообразным. По окончании специального учебного заведения присваивается пятый разряд. После этого можно будет работать технологом или зав. производством в любом заведении общественного питания (ресторан, кафе, столовая), а также на мясокомбинатах, консервных заводах, в рыбоперерабатывающих цехах, молокозаводах, цехах по производству полуфабрикатов.
Кроме особенностей кулинарии, будущие техники-технологи и инженеры общественного питания изучают такие предметы, как:
- физиология питания;
- микробиология;
- санитария и гигиена;
- зарубежный сервис;
- химия (органическая, неорганическая, аналитическая и физколлоидная);
- биохимия;
- организация предприятий;
- процессы и аппараты;
- оборудование;
- товароведение;
- менеджмент;
- маркетинг;
- основы экономики;
- стандартизация и метрология;
- психология деловых отношений.
Инженером-технологом становятся, окончив высшее учебное заведение. Объём получаемых знаний в этом случае будет значительно больше, но и осваивать профессию придётся 5 – 6 лет. После окончания ВУЗа инженеры-технологи могут не только работать по специальности, но и заняться преподавательской деятельностью. Кроме того, их рады будут видеть в лабораториях при крупных заводах и фабриках в качестве научных сотрудников.
Учебная программа, кроме вышеуказанных предметов, включает в себя такие дисциплины как инженерная графика, теплотехника, электротехника, теоретическая механика. По окончанию учебного процесса инженер-технолог получает звание повара шестого разряда.
Независимо от занимаемой должности, человек держит свои глаза в постоянном напряжении. Глазам необходим периодический отдых. Существует целый комплекс упражнений для глаз, чтобы просто отдохнуть им, или, чтобы избавиться от таких симптомов, как сухость глаз, покраснение, ухудшение зрения вдаль. Упражнения и релаксация для глаз, довольно просты и не займут много времени.
Пальминг. Сядьте прямо, расслабьтесь. Ладонями закройте глаза. Ладони должны лежать мягко, не нужно с силой прижимать их к лицу. Главное, чтобы не было «щелочек», пропускающих свет. Когда вы в этом удостоверились, опустите веки. Ваши глаза закрыты и, кроме того, прикрыты ладонями рук. Опустите локти на стол. Главное, чтобы шея и позвоночник находились почти на одной прямой линии.
«Письмо носом». Это упражнение направлено как на то, чтобы расслабить мышцы ваших глаз, так и на то, чтобы расслабить вашу шею. Напряжение в этой области нарушает правильное питание глаз, т. е. замедляется процесс кровоснабжения. Упражнение можно выполнять и лежа, и стоя, но лучше всего сидя. Расслабьтесь. Закройте глаза. Представьте, что кончик носа – это ручка, которой можно писать. Теперь пишите в воздухе своей ручкой. Напишите разные буквы, названия городов и стран.
«Сквозь пальцы». Расслабление глаз может быть достигнуто за счет того, что вы смотрите, не концентрируясь на чем-то одном. Чтобы снять с глаз напряжение, вам предлагается это упражнение. Его можно выполнять сидя, лежа, стоя. Согните руки в локте так, чтобы ладони находились чуть ниже уровня глаз. Разомкните пальцы. Делайте плавные повороты головой вправо-влево, при этом смотрите сквозь пальцы, вдаль, а не на них. Пусть взгляд скользит, не задерживаясь на чем-то одном.
Комплекс упражнений для позвоночника
Профессия технолога характеризуется малоподвижностью, а в некоторых случаях и обездвиженностью, повышенным вниманием и нервным напряжением. Организм, рассчитанный природой на физическую активность и неприспособленный на длительную статическую нагрузку, начинает давать сбои. Такие заболевания, как остеохондроз и искривление позвоночника приобретают статус профессиональных заболеваний.
Наибольшему риску при длительной сидячей работе подвержены прежде всего шейный и грудной отделы позвоночника – именно на них ложится основная нагрузка. Мышцы спины и шеи, поддерживающие голову и спину в вертикальном положении, испытывают повышенное напряжение – а кровоток в них при статической нагрузке, наоборот, понижен. Что еще хуже, напряженные мышцы сдавливают нервные волокна, выходящие из спинного мозга, нарушая проводимость нервных импульсов. И как следствие через некоторое время начинают затекать или неметь руки, шея, спина.
Существует комплекс упражнений для позвоночника, который можно делать прямо на рабочем месте, не вставая со стула и, что немаловажно, практически незаметно для окружающих. Основное правило – все упражнения должны выполняться плавно, в медленном темпе, без рывков и резких движений.
1. «Маятник». Поворачивайте голову по/против часовой стрелке, при этом старайтесь держать кончик носа неподвижным. Повторите то же самое с опущенной и высоко поднятой головой.
2. Медленно поворачивайте голову влево как можно дальше. Дойдя до предела, откиньте голову назад, почувствовав растяжку мышц шеи с противоположной стороны. Вернитесь к исходной позиции и повторите в другую сторону.
3. «Китайский болванчик». Поставьте локти на стол и соедините кисти рук в замок. Положите подбородок на руки и наклоняйте голову влево. Дойдя до предела, добавьте 2-3 кивка по направлению движения головы. Повторите в другую сторону.
4. «Струна». Выпрямите спину, руки положите на стол. Выгните спину влево вбок, затем вправо, макушка головы при этом должна оставаться неподвижной. Движения позвоночника при этом напоминают движение вертикальной струны.
Приведенный здесь комплекс упражнений производственной гимнастики не в состоянии восполнить дефицит движения офисных служащих. Следует начать бегать трусцой, записаться в бассейн или в спортивную секцию, больше ходить пешком.
Плюсы и минусы профессии
Преимущество профессии заключается в её повышенном спросе. Мастерство технолога или шеф-повара заставляет работодателей конкурировать в предложении достойного места работы и высокой оплаты труда.
Плюсом является уважение коллег, руководства и благодарных клиентов.
Имеются у профессии технолога и недостатки:
- Это не всегда физическое и эмоциональное напряжение от нахождения на кухне, но и высокий уровень ответственности за подчинённых.
- Здесь же широкий круг обязанностей.
- При этом добавляется напряжение и стресс от всех проверок из надзорных инстанций.
- Зависимость размера заработной платы от места работы.