Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть пекарню с нуля — пошаговая инструкция». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Они делятся на две основные категории – полного цикла и не полного. В первом случае процесс выпечки происходит от закваски до получения готовой продукции. Прибыль максимальна, но и инвестировать придётся не мало, плюс длительный срок окупаемости. Во втором случае выпечка осуществляется из полуфабрикатов. Это значительно проще, однако рентабельность будет ниже и ничего оригинального сделать не получится. Что предпочесть, решайте сами.
Срок: 1 день — несколько месяцев
Бюджет: 0 ₽
Бизнес начинается в тот момент, когда вы нашли, где будете продавать свою выпечку. Если вы пойдете не с того конца и сначала организуете производство, останетесь сидеть на коробках никому не нужных булок. Чтобы такого не случилось, начните с поиска покупателей.
Алла испекла три вида галетов дома и договорилась о встрече с фермерским кооперативом LavkaLavka. И это сработало: кооператив согласился продавать ее выпечку. На оформление документов ушло несколько месяцев — за это время она успела организовать производство. Так Алла нашла первый канал сбыта задолго до того, как у нее появилась пекарня.
Ищите лавки, рынки, интернет-магазины. Чем крупнее покупатель, тем лучше: будет проще логистика и больше обороты. Но с крупняками есть и проблема: они редко идут на переговоры с маленькими бизнесами. Готовьтесь, что до крупных сетей, например, Пятерочки или Перекрестка, будете дозваниваться месяцами. Зато если ответят, вы сорвете куш.
Договор с крупной сетью — это не всегда выгодно, часто они стараются продавить партнеров в цене. Если такое случится, вам придется или работать на дешевых ингредиентах, или сокращать свою наценку. До того как подписывать договор, рассчитайте себестоимость выпечки и решите, ниже какой цены не готовы опускаться. Это поможет вам избежать невыгодного сотрудничества.
Необязательно продавать выпечку под своим брендом — вы можете работать под брендом крупной сети. Например, торты «Ашан» печет не сам Ашан, а его партнеры. Если станете одним из таких партнеров, получите постоянные заказы на крупные партии.
Первым делом начинайте искать каналы продаж, а потом уже создавайте пекарню. Не волнуйтесь: переговоры с крупной сетью могут длиться несколько месяцев — за это время вы успеете арендовать пекарню, нанять персонал, подготовить документы и разработать бренд.
Какие пекарни можно открыть
Теперь о самых распространённых форматах пекарен. К ним относятся: мини-пекарня, кондитерская пекарня, кафе-пекарня и пекарня на колёсах.
Мини-пекарня требует меньше всего вложений и занимает около 50 м2. На этом её достоинства заканчиваются. Малая производительность и узкая продуктовая линейка, если бизнес пойдёт успешно, очень скоро вынудят вас пойти на приобретение более крупного оборудования.
Кондитерская пекарня требует помещения не менее 50 м2. Помимо этого нужно принимать во внимание, что срок годности многих ингредиентов не более дня, а значит перед началом бизнеса нужно очень хорошо продумать каналы сбыта.
Кафе-пекарня потребует площади примерно 120 м2. В отличие от других пекарен, она имеет зону, где посетители могут перекусить. Помимо реализации своих основных изделий нужно будет закупать чай, кофе и соки.
Пекарня на колёсах может иметь самые разные варианты исполнения: от не больших прицепов до огромных фур, в которых размещена вся производственная линия. Главное преимущество таких пекарен – возможность быстро менять места сбыта. В роли последних могут выступать, как многолюдные места в городе, так и отдалённые территории. В условиях нашей страны это более чем актуально. При желании вы сможете чередовать стационарную торговлю и периодические выезды.
Как рекламировать пекарню
Начинать рекламную компанию следует хотя бы за месяц до открытия предприятия. Вашим потенциальным клиентам должно быть известно, что скоро в их районе появится новая точка, где можно купить хлеб и вкусненькое.
Хорошо если вы имеете доступ к внешним стенам на улице с хорошим трафиком. Развесьте изображения ваше будущей продукции, везде, где это не запрещено. Можно также вести обратный отсчёт до открытия. Появилась вывеска – повесьте её, даже если оборудование ещё не установлено.
Расскажите о своей пекарне всем своим друзьям, соседям, бывшим коллегам, знакомым и т. д. Не пренебрегайте социальными сетями. Помимо этого, можно организовать раздачу флаеров, подарочных сертификатов и бесплатных подарков, у себя в заведении раздавать визитки.
Используйте приёмы маркетинга. Одна из особенностей пекарного бизнеса состоит в том, что основные продажи приходятся на утро и обед, к вечеру они спадают. Чтобы в это время уменьшение выручки было не столь сильным, можно запустить после 18.00 ч. акцию со скидками «счастливые часы» или выдавать бонусы за покупки определённых видов продукции.
Только смотрите, чтобы кассирам не нужно было часто сверяться со временем, вручную перебивать скидки или убирать из чека бонусные позиции. Это очень серьёзно ударит по репутации вашего магазина. Используйте современную систему автоматизации, когда заказ оформляется за пару кликов на планшете. Покупатель должен обслуживаться максимально быстро, вежливо и качественно.
Теперь вы знаете, как открыть пекарню и что для этого требуется. В заключение статьи дадим последний совет – не гонитесь за сиюминутной прибылью, работайте в долгую. Будьте готовы к тому, что до для организации бизнеса на годы вперёд, сначала придётся зарабатывать репутацию, отстаивать место на рынке среди конкурентов, обзаводиться постоянными покупателями. Только после этого пойдёт хорошая и, главное, стабильная прибыль.
Шаг 8. Изучите предложения франшиз пекарен
Франшиза – это бизнес-модель, которая уже кем-то опробована и доказала свою прибыльность. На российском рынке франшизы общепита пользуются большой популярностью, потому что в этой сфере много практических нюансов, которые сразу незаметны.
Зачем изучать франшизу, если вы не собираетесь её покупать? Находясь в роли возможного участника чьей-то сети, вы увидите, как пекарня работает изнутри. Вас могут не только пригласить на производство, но и дать доступ к франшизному пакету –комплекту документов, содержащих всю необходимую информацию о запуске пекарни. Увидев, как этот бизнес работает у других, вы поймете недостатки своего плана, а может быть, решите стать участником сети.
Что предлагают продавцы франшиз? Это не только работа под узнаваемым брендом, но также:
- анализ вашего города с выбором лучших локаций для размещения пекарни;
- помощь в выборе помещения (общение с арендодателем, юридическое сопровождение);
- разработка плана помещения и сметы на его ремонт;
- рекомендации по выбору оборудования и инвентаря;
- помощь в кадровых вопросах, проведение стажировки персонала;
- разработка рекламной компании и плана открытия;
- технологические карты с полной рецептурой изделий;
- формирование товарной матрицы с учётом особенностей вашего региона;
- подробное описание производственных процессов;
- бизнес-план для конкретной точки.
В большинстве случаев за право работать по франшизе надо внести первоначальный взнос, который может достигать 500 000 рублей. Но можно найти предложения, где партнёры платят только роялти, т.е. ежемесячный платеж в процентах от выручки новой пекарни.
Узнайте, сколько точек работает по франшизе, и какова их прибыльность. Если результаты от бизнеса есть, скрывать их не будут, потому что собственник сети имеет доступ к финансовой документации партнеров. И тщательно изучайте условия франшизного договора, потому что некоторые из них предусматривают жесткое соблюдение стандартов сети с взиманием штрафов.
А вот от вариантов купить уже действующую пекарню (неважно, входит она в чью-то франчайзинговую сеть или нет) лучше воздержаться. Мало кто пойдет на продажу прибыльного бизнеса, что бы ни говорил продавец. Скорее всего, здесь есть скрытые проблемы, которые на первый взгляд не видны.
📦 Попытка договориться с магазинами о поставках
Чтобы спасти компанию, Илья пытался договориться с магазинами о поставках хлеба: начали работу с предпринимателем, владевшим пятью магазинами. Однако совершил вторую ошибку.
Дело шло трудно, мы не могли дать достаточно низкую конкурентоспособную цену. Еще одной ошибкой было то, что мы хотели сделать что-то новое и вместо стандартной формы «кирпичика» выбрали круглую рельефную форму. Однако люди привыкли к стандартной буханке, и наш хлеб, несмотря на свой вкус, оставался в проигрыше.
Чтобы закрыть долги перед поставщиками, нашли финансирование. Но выручка катастрофически падала: в январе она была уже 2000–4000 руб. в день, а иногда и тысячи не набиралось. Вся надежда была на весну, когда люди идут за мороженым и коктейлями.
⚠️ Запуск еще одной пекарни и неудачное партнерство
Дальше Илья вложился в открытие еще одной пекарни, которую закрыли через три месяца, так как выручки были низкими. Оборудование перенесли на первую пекарню, чтобы увеличить ее производительность.
Ошибки на этом этапе: не вели правильно учет расхода сырья, было неверное ценообразование (продукция по низким ценам пользовалась спросом, но зарабатывать при этом не получалось).
Новый сезон был не таким радужным. Во-первых, мы потеряли свою репутацию, во-вторых, в городе появились конкуренты, отнявшие часть клиентов. В итоге выручка, хоть и выросла, но снова не позволяла спокойно работать.
Третья ошибка. Чтобы спасти положение, решили заняться фастфудом. Приобрели специальное оборудование, закупкой которого занимался товарищ и партнер Ильи.
Ошибкой было отсутствие конкретных договоренностей о разделе расходов и доходов. Прибыли как таковой не было, но мы были уверены, что когда она появится, то как-нибудь договоримся о разделе дохода. Но так, конечно, не получилось. В итоге через полгода прекратили это сотрудничество.
Так прошел еще год: доходы были небольшими, но и вложений для выживания не потребовалось. Весной снова запустили оборудование для фастфуда, сделали рекламу. Но через некоторое время пришлось уволить повара, который хоть и готовил вкусно, но имел проблемы с алкоголем. Новое направление пришлось временно свернуть, так как не было квалифицированного персонала.
Открытие пекарни: выбираем тип заведения
Для начала нужно определиться с форматом пекарни. От этого зависят все остальные нюансы: площадь помещения, количество сотрудников, ассортимент и т.д.
Есть несколько разных пекарен. Рассмотрим самые популярные варианты.
Работать в одиночку можно в мелких или модульных пекарнях. В остальных случаях нужны сотрудники. Для небольшого заведения достаточно команды из 5-7 человек. Минимально потребуются:
- технолог;
- пекарь;
- уборщик;
- сторож;
- продавец (или два-три сменщика);
- официанты (если у вас кафе).
Сколько стоит открыть пекарню с нуля
Нельзя однозначно сказать, сколько нужно, чтобы открыть пекарню. Расходы будут зависеть от населенного пункта, места, оборудования, масштаба, маркетинговой стратегии, потребности помещения в ремонте. Мы берем за основу бюджет в 1,5 млн рублей. На эти деньги мы не сможем открыть пекарню с нуля в Москве, сколько не старайся. Но посмотрим, что у нас получится в провинциальном городе. Например, в Смоленске или Белгороде.
| За что платить | Сколько платить |
|---|---|
| Аренда помещения 50-100 м2 | ±60 тыс. рублей/месяц |
| Торговое оборудование — стеллажи, витрины | ± 250 тыс. рублей |
| Холодильное оборудование | 150 тыс. рублей |
| Печь | 400-600 тыс. рублей |
| Организация поставок сырья | 150-200 тыс. рублей/месяц |
| Фирменная упаковка, расходники | 30 тыс. рублей/месяц |
| Зарплата пекарей-продавцов | 150 тыс. рублей/месяц |
| Коммунальные услуги | 30 тыс. рублей |
| Вывеска + согласование | 60 тыс. рублей |
| Чуть-чуть рекламы + шарики и промоутер на открытие | 70 тыс. рублей |
Плюсы и минусы открытия мини-пекарни
Мини-пекарня, как и любой другой вид бизнеса, имеет свои плюсы и минусы, на которые предприниматель должен обязательно обращать внимание. Если не соблюдать все правила открытия данного бизнеса, то можно совершить ошибку, которая приведет не только к потере проекта, но и средств.
Плюсы открытия мини-пекарни:
- Собственный выбор формата пекарни, возможность разработки собственных рецептур продукции;
- Прямой контакт работников с покупателями;
- Предприниматель осуществляет полный контроль производства и сбыта продукции;
- Экономическая гибкость и мобильность производства;
- Хлеб — это товар, который имеет очень высокую рентабельность;
- Хлеб востребованный продукт, который нужен покупателям всегда;
Выбор формата пекарни
Существуют различные форматы пекарен. Каждый из них имеет свои особенности, плюсы и минусы. Какому формату отдать предпочтение при открытии булочной зависит от размера стартового капитала, основной бизнес-идеи пекарни, местоположения будущего предприятия, покупательского спроса.
Открывая пекарню, необходимо учитывать каналы сбыта и организацию производства. Исходя из этих критериев можно разделить хлебопекарни как бизнес на несколько категорий.
На рынке представлены предприятия:
- с полным циклом производства – продукция изготавливается в месте её последующей реализации;
- снабжающие розничные торговые точки готовыми хлебобулочными изделиями;
- поставляющие наряду с готовой выпечкой замороженные полуфабрикаты;
- выпекающие готовую продукцию из поставляемых полуфабрикатов.
Ассортимент и поставщики
Определившись с ассортиментом изделий, которые вы можете выпекать, нужно обязательно разработать меню. Чтобы узнать наиболее популярные, «ходовые» позиции, достаточно посетить несколько кондитерских. Как правило, в перечень продукции обязательно входят популярные виды хлеба, например, багет и чиабата. Среди пироженных часто берут круасаны, чизкейки и пирожки с различной начинкой. По кулинарной части и особенностям приготовления того или иного изделия вам должны подсказать технологи и пекаря. Они проконсультируют относительно сложности готовки, необходимого сырья, а также посоветуют, чем можно дополнить ту или иную позицию, чтобы сделать её более привлекательной для клиентов. Очень рекомендуется прислушиваться к рекомендациям этих людей, ведь это поможет создать оптимальное меню.
Качество и стоимость сырья предопределяют качество и цену вашей готовой продукции. В идеале нужно стремиться закупить лучшие продукты по оптимальное цене. В первую очередь нужно внимательно отнестись к выбору поставщиков самых важных ингредиентов – муки, сахара, молока, яиц и воды. Последнюю желательно использовать недорогую бутилированную, а не из-под крана. Заранее позаботьтесь о месте хранении всех этих продуктов, особенно скоропортящихся.
Оборудование. Персонал. Затраты на старт.
Открывая мини пекарню, возникает вопрос: сколько штатных сотрудников необходимо для запуска, какое минимальное оборудование должно присутствовать на кухне и т.д. Если Вы сам себе хозяин, Вы кондитер и технолог, который будет заниматься выпечкой, то тогда отлично. Вам достаточно нанять реализатора. Но, как правило, такое редко бывает. Поэтому для открытия даже мини-пекарни необходимы:
- Кондитер. Его часто называют еще технологом, который будет знать все тонкости выпечки того продукта, который Вы хотите реализовать;
- Продавец. На начальном этапе достаточно одного человека, поскольку предугадать точно, какой объем продаж будет на старте сложно;
- Уборщица. Важный человек в пекарне, которым многие стараются пренебречь и сэкономить на оплате ее труда. Самостоятельно следить за чистотой, даже если это Ваш бизнес трудно. Поэтому обязательно необходимо включить зарплату такого работника в смету расходов;
- Бухгалтер. Как ни странно, но без такого специалиста при минимальных математических способностях можно и пренебречь, но только, если бизнес зарегистрирован как ИП или у вас нет экономического образования. Если же бюджет позволяет оплачивать труд хотя бы внештатного бухгалтера, то отлично. Его ежедневное присутствие в пекарни не нужно. Достаточно вести документооборот, формировать отчетность и сдавать его в компетентные органы.
Но затраты на оплату труда — это еще не основной источник затрат. Чтобы начать деятельность пекарни, необходимо оборудование, инвентарь. И представим только базовый набор того, что может быть необходимо.
Необходимое оборудование:
- Духовой шкаф и печь;
- Тестомес;
- Блендер, комбайн;
- Просеиватель;
- Противни для шкафа;
- Столы и для замеса теста, и для выдержки теста, и для готовой продукции;
- Холодильник и морозильная камера;
- Мойка;
- Мелкий кухонный инвентарь: венчики, ножи, ложки и т.д.
Однозначно сказать, во сколько обойдется этот набор, сложно. Ведь кто-то захочет купить обычную печку, кто-то специальное оборудование. Кто-то планирует использовать отечественные марки, кто-то иностранные. Для кого-то допустимо купить б/у оборудование, а кому-то необходимо только новое. Поэтому такой стартовый пакет зависит от индивидуальных особенностей.
Сколько стоит открыть пекарню
Рассказ о том, как открыть пекарню, будет неполным, если оставить без внимания финансовую сторону. Сколько же денежных средств нужно иметь в наличии, чтобы развернуть хотя бы небольшое хлебобулочное производство? Давайте произведем примерный расчет затрат, ориентируясь на цены, действующие в крупных городах.
- Оборудование. Если речь идет непосредственно о мини-пекарне, то для нее потребуется не так много оборудования (вполне можно уложиться в сумму в пределах миллиона рублей):
- пекарские печи;
- мукопросеиватель;
- тестомес;
- расстойные шкафы;
- тестораскаточная машина;
- формы для выпечки хлеба;
- подовые листы.
Дополнительно нужно обзавестись моечными ваннами (одно- и двухсекционными), холодильными шкафами, пристенными столами, стеллажами и тележками для готовой продукции, весами и т. п.
При небольших объемах можно приобрести минимальный набор пекарского оборудования стоимостью примерно 500 тыс. руб. Он вполне подойдет для мини-пекарни, суточная производительность которой составит около 400 кг. Можно также приобрести уже готовую мини-пекарню европейского производства: стоимость таких комплексов различна, ценовой ряд начинается с 750 тыс. руб. В целях экономии можно и вовсе приобрести оборудование б/у.
- Оплата коммунальных услуг может потребовать от 100 до 200 тысяч рублей в месяц (в зависимости от объемов изготавливаемой продукции, возможно и меньше).
- Зарплата персонала, которая при наличии 10 человек в штате и средней зарплатой в 40 тыс. руб. составит чкть более 0,5 млн. в месяц вместе с обязательными отчислениями.
- Покупка помещения обойдется дорого, поэтому лучше найти подходящее и взять его в аренду. Ее стоимость будет договорной, но обычно варьируется в пределах 30 – 150 долларов за квадратный метр.
- Доведение помещения до нужного состояния, согласно предъявляемым требованиям, — еще тысяч 100.
- Разрешительная документация обойдется ориентировочно в 65 тыс. руб.
Оборудование: что нужно, чтобы открыть хлебопекарню
Следующее, что нужно, чтобы открыть бизнес, — купить требуемое оборудование. Основную техническую часть составляют печи, тестомесы, хлеборезки — инструменты для подготовки и выпекания кондитерских и хлебобулочных изделий.
Маленькой пекарне не обязательно закупать каждый вид техники отдельно. Удобнее приобрести полный комплекс оборудования, возможности которого практически безграничны. Зарубежные производители выпускают мощную и надежную технику, однако стоимость немецких хлебопечек начинается от 30 тыс. евро. Наиболее популярные марки: Metos, Winkler, Giere, Polin, Bongard и Miwe.
Вместо новой допускается б/у техника. Однако здесь вам потребуется попросить совета у консультанта, если вы не в курсе тонкостей оборудования.